NATTJOBB: Arbeidsnatten starter mellom tre og fem om morgenen, alt etter hva som skal produseres. Denne natten er det blant annet brød og mandelcroissanter som skal bli klare. Foto: Alf Ove Hansen

– Hei, kom inn! Det skulle egentlig vært hundrevis av cruiseturister her i formiddag, men båten legger ikke til før i morgen.

Klokka går mot seks om morgenen, og Abdoulaye Bah har allerede rullet ut noen meter deig. Snart skal det dufte både pain au chocolat, palmierer og croissanter i det lille bakeriet Honni Bakes ved havna i Honningsvåg.

– Om sommeren kan det være opptil 4000 turister her per dag. Noen drar til Nordkapplatået, mens andre bare vil ha en god kopp espresso. Nå på høst og vinter er det veldig rolig, med få cruiseanløp og turister. Noen er det likevel, og de lokale støtter godt opp om bakeriet.

GRÜNDERPARADIS: Finnmark er gründerparadiset, der du får mye drahjelp både fra lokalsamfunnet og myndigheter, sier Abdoulaye Bah og Magda Filonowicz, ekteparet som står bak Honni Bakes. Foto: Alf Ove Hansen

Rask markedsføring

Abdoulaye behandler croissantdeigen, lager trekanter og legger inn mandelmasse. En ny slager i Honningsvåg, og en sterk konkurrent til alt med krem – som folk ikke får nok av. Kaker med pasjonsfrukt har han gitt opp, de må være marsipankaker ellers duger det ikke.

Det er lettere å gjøre suksess her enn i Oslo

– Jeg kuttet raskt ut rosin- og sjokoladeboller, og satset på kanelboller og mandelcroissant. Det siste hadde ingen av mine kunder smakt, men da den første fikk smaken på det spredte ryktet seg raskt. Nå selger vi veldig godt av den.

Det er nemlig én av fordelene med å etablere seg på et mindre sted. Du trenger ikke bruke mye penger på reklame og sosiale medier, her blir det kjapt kjent når noe er bra.

Fikk nordlendinger hekta på te

NETTRABATT: Kjøper du bakeriets eget handlenett, får du rabatt på brødkjøp. God reklame, bra for miljøet og hyggelig for kundene.

Ingen arbeidsgiveravgift og momsfritak på strøm

– Det er også mange andre fordeler for oss som liten bedrift. Vi fikk raskt et fint lokale, støtten fra den lokale næringshagen har vært veldig bra, det samme fra kommunens omstillingsselskap Om Kapp. Vi betaler heller ikke arbeidsgiveravgift. På sommeren kan vi ha opptil seks ansatte. Ellers koster det jo også hundrevis av kroner å skru på den store bakerovnen. Da hjelper det jo med momsfritak på strøm.

De hadde nok ikke helt troen på at jeg virkelig kunne bake

Abdoulaye har bokstavelig talt hatt en lang reise i bakerkarrieren sin. Han ble født i Guinea for 39 år siden. Han ønsket å bli baker, da han visste det var et yrke som kunne ta ham hvor som helst og som lå hjertet nært.

– Jeg har bodd i Europa fra tenårene og fullførte bakerutdanningen min i Frankrike, hvor jeg også jobbet som baker. Reisen fortsatte så til Sveits, der jeg også var ansatt både på hoteller og bakerier.

For drøyt 10 år siden ble adressen Oslo. Årsaken til det kommer akkurat inn døra. Magda Filonowicz var kvinnen han møtte for 20 år siden. Hun er født i Tyskland, har hatt barneårene i Norge og har som voksen bodd over hele Europa. De møttes i Sveits, og hun fikk etter flere år med besøk, brev og telefoner overtalt ham til å teste ut Oslo, der hun har store deler av sin familie.

FRANSK BAKEKUNST: Franske turister som kommer til Honningsvåg blir overrasket over å finne franske spesialiteter her. Foto: Alf Ove Hansen

Midnattssol-sjokk for en guineaner

– Da jeg landet i Oslo, tenkte jeg at her var det lite. Jeg var vant til storbyer som Paris. Magda hadde startet sin karriere, og hadde en bra jobb i Helsedepartementet. Jeg fikk meg jobb som kjøkkenassistent hos Kaffebrenneriet. De hadde nok ikke helt troen på at jeg virkelig kunne bake.

«Hva f… gjør denne mannen på kjøkkenet? Han hører til i bakeriet»

Det endret seg den dagen de fikk sykdom i bakeriet, og Abdoulaye ble bedt om å stille opp. Det gjorde han til gagns, og bakeren sa til sjefen sin: «Hva f… gjør denne mannen på kjøkkenet? Han hører til i bakeriet».

– Der ble jeg i 10 år og ble egentlig en slags potet der, men så ønsket Magda å fortsette karrieren sin som personalsjef i Nordkapp kommune. Hun fant både lokale og bestilte utstyr, før jeg kom opp i mai. Da var det midnattssol, som jeg hadde hørt om – men ikke helt trodde på. Det viste seg at det faktisk var lyst hele døgnet, og jeg fikk ikke sove før jeg hadde klistret svarte søppelsekker på vinduene.

KANELFAVORITT: På verdens nordligste bakeri var det ut med rosinboller og sjokoladeboller, og inn med mandelcroissanter og kanelboller. Det setter den faste kafégjengen høylytt pris på. Foto: Alf Ove Hansen

Sjefen hadde ikke trua – så snudde han

Magda har tatt seg en kopp kaffe, før hun går den korte veien til jobb. Hun er glad for at bakeriet har blitt en god arbeidsplass for mannen.

– Det er lettere å gjøre suksess her enn i Oslo. Husleieprisene er lavere, så har vi rolige perioder som den vi nå går inn i, klarer vi oss likevel. Vi har venner som driver bakerier i Oslo, og der er det mye større beløp det dreier seg om, sier hun, og forteller at de har firmakonto hos DNB og er veldig fornøyd med kundeforholdet til banken.

Abdoulayes erfaring som Kaffebrenneriets potet, blir også gode erfaringer her. Allsidigheten hans bidrar til at han håndterer alt fra salg, leveranser og produksjon også i egen bedrift. Så bidrar jeg med regnskap og sosiale medier, og holder meg unna bakeriet, ler hun.

Ikke alle croissanter i Paris lages nemlig med ekte smør mer

Abdoulayes gamle sjef i Oslo hadde ikke mye tro på prosjektet hans, og mente han kom til å returnere innen ett år. Nå er paret her på tredje året.

– Nå ser han at det går bra og han har gratulert meg.

Abdoulaye er glad for at han får videreført de franske baketradisjonene, som eier av verdens nordligste bakeri. Han starter alltid dagen med espresso og croissant. Det blir ingen ekte start på morgenen uten.

ALT UTENOM MEL: Magda Filonowicz holder seg unna bakeriet, men hjelper mannen blant annet med sosiale medier. Foto: Alf Ove Hansen

Franske tradisjoner til norske fiskere

De har også satset på mer enn bare cruise- og kafégjester. Flere bedrifter kjøper fast brød hos ham, til lunsj. Fiskere som er ute en uke av gangen hamstrer mat før de legger i vei, og stikker til ham fisk når de er ved kai. Han lager også kaker på bestilling.

– Vi har også et eget handlenett, som skaper reklame for oss og merverdi for kunden. Når du har kjøpt det og tar det med neste gang du handler, får du rabatt på brød.

Vi kan garantere at Finnmark er et gründerparadis!

Honni Bakes er blitt en solid merkevare, og er kjent over hele Finnmark etter deltakelse på messer og popup-butikker som på Amfisentret i Alta. De velger likevel å fokusere på Honningsvåg.

– Vi har blitt spurt om å åpne filialer andre steder, men vi ønsker ikke å gå i spagaten. Til nå har vi brukt mye tid på å lære oss hva ulike turister ønsker, og hvordan vi skal tilpasse produksjonen etter de store sesongvariasjonene. Å skru opp driften i 2-3 måneder av året til et nivå som både kvalitets- og volummessig holder mål for 300.000 besøkende i kommunen, er vanskelig å treffe.

LANG REISE: For Abdoulaye Bah er Guinea er barndomsminner og røtter, mens Frankrike er fundamentet for yrkeslivet og bakeproduktene folk i Honningsvåg nå kan nyte. Foto: Alf Ove Hansen

Tyskere sløser, franskmenn blir nostalgiske

De har også brukt tid på å finne rett størrelse på bemanningen.

– Vi tar vare på dem som fungerer og vil komme tilbake, slik at vi sikrer kontinuitet. Opplæringen er kostbar, og da er det lurt å se til studenter som opprinnelige er fra Honningsvåg.

Honni Bakes vet heller aldri hvem kundene er. Det er stor variasjon innad i Europa både aldersmessig, kulturen de kommer fra og hva de bruker penger på. For ja, cruiseturister legger igjen noen kroner.

– En pensjonert, tysk turist sløser med penger, men elsker cappuccino og da går det mye melk.Italienerne og franskmenn er derimot vant til å bruke penger på god mat. Når vi forteller om vårt håndverksbakeri, hvor alt lages fra bunnen av, blir de nesten nostalgiske. Ikke alle croissanter i Paris lages nemlig med ekte smør mer, forteller Magda.

De har også lært at de ikke eksperimenterer om sommeren. Nye produkter skal utvikles i de rolige vintermånedene. De ser fremover, og ønsker også å selge varer fra andre småskalaprodusenter i nord. Paret oppfordrer alle som har en god forretningsidé å sjekke ut Finnmark.

– Har du en drøm du vil realisere, kom nordover. Vi kan garantere at Finnmark er et gründerparadis!

71 GRADER NORD: Honningsvåg har rundt 2500 innbyggere, ligger på 71 grader nord og er en populær cruisehavn da Nordkapplatået bare er 30 kilometer unna. I år ble det drøyt 100 anløp. Havna har også daglige anløp av Hurtigruten. Foto: Alf Ove Hansen

Les også